제20과 – 독해

   衛生上問題（えいせいじょうもんだい）があるからと、薄（うす）い料理用手袋（りょうりようてぶくろ）を使（つか）うことが義務付（ぎむづ）けられ、すし屋（や）を営（いとな）む人（ひと）たちが、それではすしが握（にぎ）れないと騒（さわ）ぎになった。外国（がいこく）での話（はなし）だが、すし独特（どくとく）の固（かた）すぎず柔（やわ）らかすぎない口当（くちあ）たりは、素手（すで）でなければ出（だ）せないと訴（うった）えたらしい。幸（さいわ）い、騒（さわ）ぎの割（わり）にはすんなりと、特別（とくべつ）に許可（きょか）が出（で）たようだ。どういう理由（りゆう）で認（みと）められたのかは知（し）らないが、時間（じかん）をかけて体（からだ）でものを覚（おぼ）えることの大切（たいせつ）さが認（みと）められたのであれば、うれしいことだ。
   私（わたし）もすし屋（や）をして40年近（ねんちか）くまな板（いた）の前（まえ）に立（た）っている。ときどき、若（わか）い子（こ）が働（はたら）かせてほしいと言（い）ってくる。見（み）どころのありそうな若者（わかもの）には、雇（やと）うにあたって「しばらく見習（みなら）いとして」という条件（じょうけん）で2か月（げつ）ばかり包丁（ほうちょう）研（と）ぎをしてもらう。しばらくは何（なに）も言（い）わないでおいて、慣（な）れてきたころに私（わたし）が研（と）いだ包丁（ほうちょう）の刃先（はさき）を触（さわ）らせてみる。「どうだ、違（ちが）うか」と言（い）うと、「確（たし）かに違（ちが）う」と言（い）う。私（わたし）の包丁（ほうちょう）の刃先（はさき）を指（ゆび）で繰（く）り返（かえ）し触（さわ）り、そこそこ研（と）げるようになる子（こ）は、だいたいものになる。
   見（み）習（なら）いの中（なか）には、頭（あたま）の固（かた）い職人（しょくにん）が意地悪（いじわる）をしていると思（おも）う子（こ）もいるかもしれない。しかし、どうしても言葉（ことば）にして説明（せつめい）できなくて、それで、触（さわ）らせてみるより仕方（しかた）がないのだ。お客（きゃく）さんに喜（よろこ）んでもらえるようにと、料理（りょうり）には、色（いろ）の取（と）り合（あ）わせ、だしの加減（かげん）や舌触（したざわ）りと、あれやこれやに工夫（くふう）がこらされている。一（ひと）つ一（ひと）つ、目（め）で、指（ゆび）で、舌（した）で覚（おぼ）えてもらうのでなければ、一人前（いちにんまえ）の料理人（りょうりにん）として、胸（むね）を張（は）って料理（りょうり）が出（だ）せるようにはなれない。皆（みんな）、体（からだ）で覚（おぼ）えてもらうよりほかはない。
   料理（りょうり）に限（かぎ）らず、不思議（ふしぎ）な色合（いろあ）いを出（だ）す伝統（でんとう）染物（そめもの）の技術（ぎじゅつ）、そばを打（う）つ時（とき）の力（ちから）の入（い）れ具合（ぐあい）、なめらかに木（き）を削（けず）り上（あ）げる大工（だいく）のわざなど、「この技術（ぎじゅつ）にかけては、誰（だれ）にも引（ひ）けを取（と）らない」という職人（しょくにん）がいる。その人（ひと）たちは、こつを教（おし）えてくれと頼（たの）まれても言葉（ことば）にはしないはずだ。できないのだ。「ものづくり」は日本（にほん）のお家芸（いえげい）だと言（い）われるが、決（けっ）してそうだとは思（おも）わない。世界中（せかいじゅう）どこへ行（い）っても、言葉（ことば）にはできない、体（からだ）で覚（おぼ）えるよりほか身（み）につかない職人（しょくにん）のわざがあるに違（ちが）いない。それが、「触（さわ）ってみろ」「なめてみろ」と伝（つた）えられているのだ。